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===== Profesor Dr. Pedro Landaverde =====

**Los aromas** son sustancias producidas por componentes de los alimentos que son responsables de las cualidades organolépticas de los mismos. Involucran principalmente a los sentidos del sabor y el olfato. Estas sustancias determinan entre otros la sensación placentera de comer. Aunque este tema parezca una cuestión superficial, los aromas pudieron condicionar evolutivamente al ser humano para dotarle de la capacidad de distinguir entre los alimentos buenos y los peligrosos. Así el sabor dulce es uno de los más aceptados por los humanos y es el primero que se desarrolla de una forma innata, ya que es el sabor de la leche materna. El sabor amargo es un sabor que pone en alerta que el alimento que se consume no está en un estado adecuado o que tiene tóxicos peligrosos para la salud. Es el sabor típico de los alcaloides, sustancias muchas veces tóxicas que aparecen en el reino vegetal.

**El sabor** de los alimentos implica la excitación de las papilas gustativaCoffee Beanss por los componentes presentes en el alimento, y de las olfatorias, por los elementos volátiles y los gases, que llegan a la nariz por la comunicación que existe con la cavidad bucal. Aunque hay sustancias que son capaces de excitar ambos sentidos (gusto y olfato), aparecen otras sensaciones de tipo mecánico o térmico, que completan los matices sensoriales de los alimentos ingeridos. Las sustancias que generan los aromas y sabores son de naturaleza muy variada.

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